Gli elementi attivi nelle fermentazioni. I batteri e i lieviti

L’enologia è una scienza microbiologica e vi sono fondamentalmente due tipi di microrganismi coinvolti: i lieviti che fanno il vino e i batteri che lo affinano; purtroppo, esistono specie batteriche e di lieviti che, invece, possono rovinare la bevanda in quanto agenti di alterazioni.

Che cosa sono lieviti e batteri?

I batteri sono organismi procarioti , con una grado di evoluzione complessivamente minore rispetto ai lieviti, eucarioti, ma possono agire sul mosto e sul vino in modo incisivo. Occorre pensare ai lieviti come a microscopici funghi unicellulari responsabili delle fermentazioni, cioè della trasformazione del mosto d’uva in vino attraverso l’utilizzo dello zucchero presente. I lieviti possono essere indigeni, se si trovano sull’uva, sulla buccia, o selezionati, quando vengono isolati in ceppi, in possesso di ottime caratteristiche di attività e moltiplicati a livello industriale: l’aroma dell’alcol dipende quindi non solo dalla materia prima di partenza ma anche dall’attività dei microbi. Per millenni la trasformazione in bevanda alcolica è stato un fenomeno misterioso e solo nell’’800 furono individuati i saccaromiceti (letteralmente: funghi dello zucchero), come agenti della fermentazione alcolica. I prodotti di tale metabolismo sono soprattutto alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione può essere spontanea o controllata: nel primo caso, immaginiamo la vendemmia: i grappoli vengono schiacciati, i lieviti che si trovano sulla superficie passano al mosto, si moltiplicano, consumano ossigeno, avvengono lotte di sopravvivenza tra le varie specie di lieviti, mentre scompaiono muffe, batteri acetici e lieviti a metabolismo ossidativo: possono resistere e sopravvivere lieviti con scarsa resa, basso grado alcolico in grado di dare una fermentazione irregolare e con sprechi; l’indubbia iniziale prevalenza di lieviti detti“apiculati”rende le fermentazioni poco redditizie. Nella fermentazione controllata si sterilizza il mosto e si introduce un lievito selezionato o si opera riducendo drasticamente la popolazione naturale con operazioni quali la refrigerazione, la sfecciatura, la filtrazione e la flottazione(uccidendo così migliaia e migliaia di lieviti selvaggi…). L’introduzione di anidride solforosa nella fermentazione controllata è utile in quanto ha valore di antisettico, antimicrobico e a piccole dosi anche stimolante del processo. I lieviti selezionati possono trovarsi pronti per l’utilizzo in forma fluida e in forma liofilizzata, cioè in polvere; esistono inoltre i lieviti secchi attivi, molto pratici, che possono essere introdotti in un mosto iniziale non sterile dove dovranno prendere vigore e sopravvento sul resto della popolazione. Il lancio commerciale dei lieviti selezionati avvenne a partire dagli anni ’30-’40 e si prometteva che un lievito selezionato da un vino prestigioso avrebbe potuto rendere qualunque vitigno o mosto altrettanto eccellente: in realtà non è proprio così. E’opinione diffusa considerare i vini bianchi come bevande più “tecnologiche” e quindi più soggette all’utilizzo di lieviti selezionati: In questi ultimi anni, in funzione di nuove esigenze di produzione ed anche commerciali la questione interessa anche i vini rossi. Nel mosto e nel vino possiamo assistere anche alla fermentazione maloalcolica, compiuta dai lieviti e, solo nel vino, alla malolattica, opera di batteri. Lo scopo è quello di abbattere il contenuto di acido malico che se presente in quantità eccessiva non è gradevole, dà una nota aggressiva che non giova all’armonia e alla morbidezza del vino.Nella maloalcolica, un gruppo di lieviti, gli schizosaccaromiceti, trasforma l’acido malico in alcol etilico e anidride carbonica. Nella malolattica, che può essere spontanea o indotta da ceppi selezionati sono i batteri Leuconostoc oenos e Lactobacillus plantarum a essere protagonisti che avviene sempre dopo la maloalcolica e nella misura del 30% dei vini bianchi e del 70% dei vini rossi nel mondo, conferendo una notevole morbidezza e un’attenuazione del senso di astringenza della bevanda.