Fermentazioni spontanee e indotte. Lieviti indigeni e lieviti selezionati.

E' difficile pensare all'esistenza di un lievito "universale", che possa servire in qualunque condizione e circostanza anche se esistono prerogative costanti che un lievito deve possedere quali: la bassa produzione di schiuma, di acidità volatile, acido solfidrico e aldeide acetica; inoltre i ceppi di lieviti utilizzati in enologia hanno buon potere di trasformazione degli zuccheri con alta resa in alcool e azione positiva sulla limpidezza.In più, però, esistono sistemi di miglioramento genetico nei lieviti che tengono conto della materia prima, delle condizioni ambientali e del tipo di vino da produrre. D'altra parte è possibile effettuare, nell'ambito delle fermentazioni controllate, le "fermentazioni associate", con più lieviti che svolgono il processo e con un effetto scalare: per esempio utilizzando un lievito basso produttore di acido acetico, non molto alcoligeno (produttore di alcool), come Kluiveromyces termotolerans e, inoculando dopo qualche giorno un Saccharomyces cerevisiae, ad alto grado alcolico. E' da considerare il fatto che un mosto ad alto tenore zuccherino richiede particolare cura: per ottenere un vino con una gradazione alta le attenzioni sono, in genere, maggiori. Esistono fattori che favoriscono lo sviluppo e l'attività dei lieviti: la temperatura(T) è uno dei più importanti. I lieviti sopravvivono alla T dell'aria liquida e fino a 50°-55° C , ma il loro intervallo di sviluppo è situato tra 10° e 35° C: la vinificazione si svolge in questo intervallo di T .

Nelle zone fredde se la T è troppo bassa e le condizioni atmosferiche non particolarmente favorevoli può accadere che le uve si raccolgano dopo le prime nevicate: la fermentazione, allora, stenta a partire, il suo andamento può essere troppo lento e possono svilupparsi muffe: in questo caso si interviene sul lievito, con la scelta di un ceppo criofilo ( amico del freddo) , oppure si fa un mosto d'avviamento abbondante, un integrazione azotata e si riscalda. Nelle zone calde, invece, l'intervallo di T può superare la zona critica, 35°-37°C: il lievito prima mostra sofferenza e poi muore, la fermentazione si arresta: bisogna intervenire tempestivamente perché i lieviti non ci sono più ma continuano a vivere alcuni batteri che provocano una gamma di alterazioni, di cui parleremo in seguito: come intervenire? L'azione è in funzione dei sintomi e si ha un' ampia scelta: la prima azione è la prevenzione, cioè la scelta di lieviti dotati di resistenza in presenza di alta T e con energia fermentativa non eccessiva; la seconda opzione è il raffreddamento che può essere diretto o indiretto; inoltre si può "tagliare" il mosto in fermentazione con mosto fresco, aggiungendo solforosa che rallenta il processo oppure effettuando i "rimontaggi" che apportano ossigeno e danno più vita al lievito inducendo aerazione: anche se i lieviti sono organismi anaerobi facoltativi e sopravvivono anche senza ossigeno (un esempio è la fermentazione) l'ossigeno è fondamentale all'inizio del processo. In condizioni di anaerobiosi stretta i lieviti non riescono a trasformare gli zuccheri e la loro moltiplicazione non avviene come dovrebbe.

Oltre ai rimontaggi , che avvengono nelle prime fasi della fermentazioni, "pescando" con una pompa dal fondo e rimettendo dall'alto il liquido, un'altra tecnica per aerare è la follatura praticata con un lungo bastone di legno nel "cappello galleggiante", per liberare anidride carbonica e immettere ossigeno. Per una eccellente fermentazione occorre che nel mosto vi siano sostanze nutritive adeguate: sono necessarie fonti di carbonio, azoto, sali minerali e fattori di accrescimento: le fonti di carbonio sono rappresentate dai glucidi e nessun mosto ha problemi in questo senso: l'eccesso di tali composti potrebbe invece portare il lievito ad una minore produzione di alcool ed ad un aumento dell'acidità volatile: gli zuccheri non sono l'unica fonte di carbonio, in qualche caso è l'alcool stesso a fornirlo. Il mosto ha una dotazione, in genere, sufficiente in sali minerali, mentre abbisogna di azoto che può essere fornito sotto forma di sali ammoniacali. Per le vitamine, è consentita l'aggiunta di tiamina, la vit. B1, mentre innovative e importanti sono le scorze di lievito che, in sintesi, apportano vantaggi sensoriali e "disintossicano" i lieviti, veri motori dell'intero processo.