30 May 2006

esame superato!

un terzo di me è sommelier... ma devo decisamente approfondire vini liquorosi, metodo Soleras, e concetto di terroir... e molto altro ancora. fino al prossimo corso, c'è l'estate di mezzo, e sistemerò nella mia testa tutto quello che è rimasto nebuloso.

26 May 2006

Appunti di enologia

Non sono molto preparata per l'esame di lunedì....non credo che vi farò sapere i risultati ^-^

Appunti di enologia, dal sito dell'azienda Vebi (Istituto Biochimico)

17 May 2006

ratatouille


Per 4 persone: 1/2 Kg di pomodori maturi - 1 peperone rosso - 1 peperone giallo - 1 melanzana - 4 zucchine piccole - 1 cipolla grossa - 2 spicchi d'aglio - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 1 rametto di timo - sale e pepe

Lavate e tagliate tutte le verdure: a pezzetti, a rondelle o a fettine a seconda del tipo.In una grossa padella scaldate l’olio e, a fuoco basso, fate rosolare le melanzane e le cipolle finché quest'ultime diventano trasparenti. Dato che le melanzane assorbono molto olio, aggiungetene dell’altro se ce ne fosse bisogno.Unite quindi i peperoni, le zucchine, l’aglio, il timo e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 8 minuti; aggiungete i pomodori e condite con il sale ed il pepe. Fate cuocere per altri 8 minuti circa. A fine cottura togliete il rametto di timo.

10 May 2006

Fermentazioni spontanee e indotte. Lieviti indigeni e lieviti selezionati.


E' difficile pensare all'esistenza di un lievito "universale", che possa servire in qualunque condizione e circostanza anche se esistono prerogative costanti che un lievito deve possedere quali: la bassa produzione di schiuma, di acidità volatile, acido solfidrico e aldeide acetica; inoltre i ceppi di lieviti utilizzati in enologia hanno buon potere di trasformazione degli zuccheri con alta resa in alcool e azione positiva sulla limpidezza.In più, però, esistono sistemi di miglioramento genetico nei lieviti che tengono conto della materia prima, delle condizioni ambientali e del tipo di vino da produrre. D'altra parte è possibile effettuare, nell'ambito delle fermentazioni controllate, le "fermentazioni associate", con più lieviti che svolgono il processo e con un effetto scalare: per esempio utilizzando un lievito basso produttore di acido acetico, non molto alcoligeno (produttore di alcool), come Kluiveromyces termotolerans e, inoculando dopo qualche giorno un Saccharomyces cerevisiae, ad alto grado alcolico. E' da considerare il fatto che un mosto ad alto tenore zuccherino richiede particolare cura: per ottenere un vino con una gradazione alta le attenzioni sono, in genere, maggiori. Esistono fattori che favoriscono lo sviluppo e l'attività dei lieviti: la temperatura(T) è uno dei più importanti. I lieviti sopravvivono alla T dell'aria liquida e fino a 50°-55° C , ma il loro intervallo di sviluppo è situato tra 10° e 35° C: la vinificazione si svolge in questo intervallo di T .
Nelle zone fredde se la T è troppo bassa e le condizioni atmosferiche non particolarmente favorevoli può accadere che le uve si raccolgano dopo le prime nevicate: la fermentazione, allora, stenta a partire, il suo andamento può essere troppo lento e possono svilupparsi muffe: in questo caso si interviene sul lievito, con la scelta di un ceppo criofilo ( amico del freddo) , oppure si fa un mosto d'avviamento abbondante, un integrazione azotata e si riscalda. Nelle zone calde, invece, l'intervallo di T può superare la zona critica, 35°-37°C: il lievito prima mostra sofferenza e poi muore, la fermentazione si arresta: bisogna intervenire tempestivamente perché i lieviti non ci sono più ma continuano a vivere alcuni batteri che provocano una gamma di alterazioni, di cui parleremo in seguito: come intervenire? L'azione è in funzione dei sintomi e si ha un' ampia scelta: la prima azione è la prevenzione, cioè la scelta di lieviti dotati di resistenza in presenza di alta T e con energia fermentativa non eccessiva; la seconda opzione è il raffreddamento che può essere diretto o indiretto; inoltre si può "tagliare" il mosto in fermentazione con mosto fresco, aggiungendo solforosa che rallenta il processo oppure effettuando i "rimontaggi" che apportano ossigeno e danno più vita al lievito inducendo aerazione: anche se i lieviti sono organismi anaerobi facoltativi e sopravvivono anche senza ossigeno (un esempio è la fermentazione) l'ossigeno è fondamentale all'inizio del processo. In condizioni di anaerobiosi stretta i lieviti non riescono a trasformare gli zuccheri e la loro moltiplicazione non avviene come dovrebbe.
Oltre ai rimontaggi , che avvengono nelle prime fasi della fermentazioni, "pescando" con una pompa dal fondo e rimettendo dall'alto il liquido, un'altra tecnica per aerare è la follatura praticata con un lungo bastone di legno nel "cappello galleggiante", per liberare anidride carbonica e immettere ossigeno. Per una eccellente fermentazione occorre che nel mosto vi siano sostanze nutritive adeguate: sono necessarie fonti di carbonio, azoto, sali minerali e fattori di accrescimento: le fonti di carbonio sono rappresentate dai glucidi e nessun mosto ha problemi in questo senso: l'eccesso di tali composti potrebbe invece portare il lievito ad una minore produzione di alcool ed ad un aumento dell'acidità volatile: gli zuccheri non sono l'unica fonte di carbonio, in qualche caso è l'alcool stesso a fornirlo. Il mosto ha una dotazione, in genere, sufficiente in sali minerali, mentre abbisogna di azoto che può essere fornito sotto forma di sali ammoniacali. Per le vitamine, è consentita l'aggiunta di tiamina, la vit. B1, mentre innovative e importanti sono le scorze di lievito che, in sintesi, apportano vantaggi sensoriali e "disintossicano" i lieviti, veri motori dell'intero processo.




03 May 2006

Gli elementi attivi nelle fermentazioni. I batteri e i lieviti


L’enologia è una scienza microbiologica e vi sono fondamentalmente due tipi di microrganismi coinvolti: i lieviti che fanno il vino e i batteri che lo affinano; purtroppo, esistono specie batteriche e di lieviti che, invece, possono rovinare la bevanda in quanto agenti di alterazioni.
Che cosa sono lieviti e batteri?
I batteri sono organismi procarioti , con una grado di evoluzione complessivamente minore rispetto ai lieviti, eucarioti, ma possono agire sul mosto e sul vino in modo incisivo. Occorre pensare ai lieviti come a microscopici funghi unicellulari responsabili delle fermentazioni, cioè della trasformazione del mosto d’uva in vino attraverso l’utilizzo dello zucchero presente. I lieviti possono essere indigeni, se si trovano sull’uva, sulla buccia, o selezionati, quando vengono isolati in ceppi, in possesso di ottime caratteristiche di attività e moltiplicati a livello industriale: l’aroma dell’alcol dipende quindi non solo dalla materia prima di partenza ma anche dall’attività dei microbi. Per millenni la trasformazione in bevanda alcolica è stato un fenomeno misterioso e solo nell’’800 furono individuati i saccaromiceti (letteralmente: funghi dello zucchero), come agenti della fermentazione alcolica. I prodotti di tale metabolismo sono soprattutto alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione può essere spontanea o controllata: nel primo caso, immaginiamo la vendemmia: i grappoli vengono schiacciati, i lieviti che si trovano sulla superficie passano al mosto, si moltiplicano, consumano ossigeno, avvengono lotte di sopravvivenza tra le varie specie di lieviti, mentre scompaiono muffe, batteri acetici e lieviti a metabolismo ossidativo: possono resistere e sopravvivere lieviti con scarsa resa, basso grado alcolico in grado di dare una fermentazione irregolare e con sprechi; l’indubbia iniziale prevalenza di lieviti detti“apiculati”rende le fermentazioni poco redditizie. Nella fermentazione controllata si sterilizza il mosto e si introduce un lievito selezionato o si opera riducendo drasticamente la popolazione naturale con operazioni quali la refrigerazione, la sfecciatura, la filtrazione e la flottazione(uccidendo così migliaia e migliaia di lieviti selvaggi…). L’introduzione di anidride solforosa nella fermentazione controllata è utile in quanto ha valore di antisettico, antimicrobico e a piccole dosi anche stimolante del processo. I lieviti selezionati possono trovarsi pronti per l’utilizzo in forma fluida e in forma liofilizzata, cioè in polvere; esistono inoltre i lieviti secchi attivi, molto pratici, che possono essere introdotti in un mosto iniziale non sterile dove dovranno prendere vigore e sopravvento sul resto della popolazione. Il lancio commerciale dei lieviti selezionati avvenne a partire dagli anni ’30-’40 e si prometteva che un lievito selezionato da un vino prestigioso avrebbe potuto rendere qualunque vitigno o mosto altrettanto eccellente: in realtà non è proprio così. E’opinione diffusa considerare i vini bianchi come bevande più “tecnologiche” e quindi più soggette all’utilizzo di lieviti selezionati: In questi ultimi anni, in funzione di nuove esigenze di produzione ed anche commerciali la questione interessa anche i vini rossi. Nel mosto e nel vino possiamo assistere anche alla fermentazione maloalcolica, compiuta dai lieviti e, solo nel vino, alla malolattica, opera di batteri. Lo scopo è quello di abbattere il contenuto di acido malico che se presente in quantità eccessiva non è gradevole, dà una nota aggressiva che non giova all’armonia e alla morbidezza del vino.Nella maloalcolica, un gruppo di lieviti, gli schizosaccaromiceti, trasforma l’acido malico in alcol etilico e anidride carbonica. Nella malolattica, che può essere spontanea o indotta da ceppi selezionati sono i batteri Leuconostoc oenos e Lactobacillus plantarum a essere protagonisti che avviene sempre dopo la maloalcolica e nella misura del 30% dei vini bianchi e del 70% dei vini rossi nel mondo, conferendo una notevole morbidezza e un’attenuazione del senso di astringenza della bevanda.







Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...