pane al mais (la foto non è mia però...)
in marzia's (Japanese) kitchen
22 April 2005
pane al mais
ho latitato per un po', ma ho cucinato e mangiato molto! :)
finalmente ho provato a fare il pane, anche se più che di pane dovrei parlare di focaccia. Il principio è quello della torta allo yogurt (vedi due ricette più giù), ovvero una ricetta semplice che si realizza in una terrina, mescolando gli ingredienti con il cucchiaio senza impiastricciarsi troppo (e senza sporcare la cucina!!). E anche le dosi sono più o meno le stesse, sostituendo, però, gli ingredienti.
finalmente ho provato a fare il pane, anche se più che di pane dovrei parlare di focaccia. Il principio è quello della torta allo yogurt (vedi due ricette più giù), ovvero una ricetta semplice che si realizza in una terrina, mescolando gli ingredienti con il cucchiaio senza impiastricciarsi troppo (e senza sporcare la cucina!!). E anche le dosi sono più o meno le stesse, sostituendo, però, gli ingredienti.
- tre tazze da tè (misura piccola) di farina così composta: due tazze di farina di fioretto di mais, una tazza di fecola di patate e maizena
- mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva
- una tazza di parmigiano grattuggiato (o altro formaggio a pasta dura)/in alternativa una tazza di semi di girasole e semi di sesamo macinati
- una tazza di yogurt bianco intero
- lievito per celiaci (io ho usato cremortartaro, ovvero baking powder, mezza bustina)
- sale q.b.
A questo punto, si setaccia la farina e poi si incorporano i vari ingredienti mescolando con il cucchiaio fino ad ottenere un impasto morbido ma non liquido :), che si cola poi nella teglia ricoperta con carta da forno bagnata. Poi, per i tempi di cottura, andate a occhio come faccio io, forno a 180°. Ottima a fette con prosciutto crudo o formaggi stagionati.
08 April 2005
::minestra di polenta::
da un cuoco-libraio simpatico e pieno di acume :), un po' di storia e una ricetta speciale
Per molti secoli i popoli che hanno abitato l’Italia si sono cibati prevalentemente di farinate, minestre liquide cui era aggiunta farina: di grano, di avena, di segale, di grano saraceno. Il nome con cui questa pietanza elementare era nota nell’antica Roma è “puls”. Quando il latino fondendosi con i mille linguaggi popolari diviene quello che abbiamo chiamato “volgare”, i nomi cambiano, e la puls diviene “pulmenta”: vi ricorda qualcosa? Viene preparata spesso con farina di fave secche o di ceci. Verso la fine del ‘500 si diffonde in Europa la coltivazione del formentone o granoturco e in molte contrade elimina l’uso dei legumi secchi. La facilità della coltivazione e la resa sembrano affrancare gli strati più poveri dall’incubo della fame. Il prezzo da pagare è la pellagra, che non a caso è praticamente sconosciuta nelle regioni meridionali, dove il grano duro continua a farla da padrone. Ma perché la pellagra non esiste nel continente americano da cui il mais proviene, e dove è consumato da almeno un millennio? La pellagra è causata dalla carenza di vitamina PP (o acido nicotinico). La Trigonellina, sostanza abbondantemente presente nel mais si trasforma in vitamina PP in presenza di sostanze alcaline, e le popolazioni autoctone dell’America ancora oggi usano calce e cenere nel processo di lavorazione delle tortillas. Noi invece ci limitiamo a seccare e macinare il mais, e la reazione chimica non avviene!Per parecchio tempo la farina di mais è stata preparata secondo le abitudini dei secoli precedenti, come una minestra.
Piselli freschi sgranati, gr 250.
Carciofi, 4.Cipolla tritata, un bicchiere.
Prezzemolo tritato, mezzo bicchiere.
Farina di mais macinata fine, gr 200.
Sale, olio extravergine d’oliva.
Dentro un capace tegame mettete a rosolare la cipolla con un po’ d’olio. Aggiungete i piselli, e,dopo un po’, il prezzemolo ed i carciofi, privati delle parti dure, a pezzetti. Lasciate cuocere 10 minuti. Aggiungete circa due litri di brodo, portate ad ebollizione, aggiustate di sale, versate la farina di mais, portate a fine cottura. La polenta che otterrete sarà molto morbida, quasi liquida. Servite con pepe e formaggio grattugiato.
grazie Gè
Per molti secoli i popoli che hanno abitato l’Italia si sono cibati prevalentemente di farinate, minestre liquide cui era aggiunta farina: di grano, di avena, di segale, di grano saraceno. Il nome con cui questa pietanza elementare era nota nell’antica Roma è “puls”. Quando il latino fondendosi con i mille linguaggi popolari diviene quello che abbiamo chiamato “volgare”, i nomi cambiano, e la puls diviene “pulmenta”: vi ricorda qualcosa? Viene preparata spesso con farina di fave secche o di ceci. Verso la fine del ‘500 si diffonde in Europa la coltivazione del formentone o granoturco e in molte contrade elimina l’uso dei legumi secchi. La facilità della coltivazione e la resa sembrano affrancare gli strati più poveri dall’incubo della fame. Il prezzo da pagare è la pellagra, che non a caso è praticamente sconosciuta nelle regioni meridionali, dove il grano duro continua a farla da padrone. Ma perché la pellagra non esiste nel continente americano da cui il mais proviene, e dove è consumato da almeno un millennio? La pellagra è causata dalla carenza di vitamina PP (o acido nicotinico). La Trigonellina, sostanza abbondantemente presente nel mais si trasforma in vitamina PP in presenza di sostanze alcaline, e le popolazioni autoctone dell’America ancora oggi usano calce e cenere nel processo di lavorazione delle tortillas. Noi invece ci limitiamo a seccare e macinare il mais, e la reazione chimica non avviene!Per parecchio tempo la farina di mais è stata preparata secondo le abitudini dei secoli precedenti, come una minestra.
Piselli freschi sgranati, gr 250.
Carciofi, 4.Cipolla tritata, un bicchiere.
Prezzemolo tritato, mezzo bicchiere.
Farina di mais macinata fine, gr 200.
Sale, olio extravergine d’oliva.
Dentro un capace tegame mettete a rosolare la cipolla con un po’ d’olio. Aggiungete i piselli, e,dopo un po’, il prezzemolo ed i carciofi, privati delle parti dure, a pezzetti. Lasciate cuocere 10 minuti. Aggiungete circa due litri di brodo, portate ad ebollizione, aggiustate di sale, versate la farina di mais, portate a fine cottura. La polenta che otterrete sarà molto morbida, quasi liquida. Servite con pepe e formaggio grattugiato.
grazie Gè
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