08 April 2005

::minestra di polenta::

da un cuoco-libraio simpatico e pieno di acume :), un po' di storia e una ricetta speciale


Per molti secoli i popoli che hanno abitato l’Italia si sono cibati prevalentemente di farinate, minestre liquide cui era aggiunta farina: di grano, di avena, di segale, di grano saraceno. Il nome con cui questa pietanza elementare era nota nell’antica Roma è “puls”. Quando il latino fondendosi con i mille linguaggi popolari diviene quello che abbiamo chiamato “volgare”, i nomi cambiano, e la puls diviene “pulmenta”: vi ricorda qualcosa? Viene preparata spesso con farina di fave secche o di ceci. Verso la fine del ‘500 si diffonde in Europa la coltivazione del formentone o granoturco e in molte contrade elimina l’uso dei legumi secchi. La facilità della coltivazione e la resa sembrano affrancare gli strati più poveri dall’incubo della fame. Il prezzo da pagare è la pellagra, che non a caso è praticamente sconosciuta nelle regioni meridionali, dove il grano duro continua a farla da padrone. Ma perché la pellagra non esiste nel continente americano da cui il mais proviene, e dove è consumato da almeno un millennio? La pellagra è causata dalla carenza di vitamina PP (o acido nicotinico). La Trigonellina, sostanza abbondantemente presente nel mais si trasforma in vitamina PP in presenza di sostanze alcaline, e le popolazioni autoctone dell’America ancora oggi usano calce e cenere nel processo di lavorazione delle tortillas. Noi invece ci limitiamo a seccare e macinare il mais, e la reazione chimica non avviene!Per parecchio tempo la farina di mais è stata preparata secondo le abitudini dei secoli precedenti, come una minestra.

Piselli freschi sgranati, gr 250.
Carciofi, 4.Cipolla tritata, un bicchiere.
Prezzemolo tritato, mezzo bicchiere.
Farina di mais macinata fine, gr 200.
Sale, olio extravergine d’oliva.

Dentro un capace tegame mettete a rosolare la cipolla con un po’ d’olio. Aggiungete i piselli, e,dopo un po’, il prezzemolo ed i carciofi, privati delle parti dure, a pezzetti. Lasciate cuocere 10 minuti. Aggiungete circa due litri di brodo, portate ad ebollizione, aggiustate di sale, versate la farina di mais, portate a fine cottura. La polenta che otterrete sarà molto morbida, quasi liquida. Servite con pepe e formaggio grattugiato.

grazie Gè

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