saba nitsuke - sgombro allo zenzero e sakè

da sinistra, spadoni conditi con sesamo e tamari, saba nitsuke, zuppa di miso e riso giapponese

una ricetta di 'repertorio' per cucinare lo sgombro in modo un po' diverso (anche se io lo faccio quasi sempre così!), con qualche variazione rispetto al saba nitsuke classico per esigenze di celiachia ma non solo. questo tipo di preparazione, che può essere replicata anche con altri pesci 'grassi', prevede infatti anche l'uso del mirin, un sakè dolce da cucina che però non è sicuro per noi celiaci, e di molto più sakè! ma sto centellinando quello che ho ricevuto per il compleanno, per cui ho ridotto le dosi.

lo sgombro che di solito trovo al mercato di Rialto ha una dimensione molto inferiore rispetto allo sgombro giapponese, per cui le incisioni sui filetti sono meno..'coreografiche'. la marinatura in cui viene cucinato il pesce gli toglie quel sapore un po' 'selvatico' tipico dello sgombro atlantico (quando trovo sgombri nostrani la marinatura invece li rende solo più buoni!).

per 4 sgombri di dimensioni medio-piccole (sfilettati) preparate una marinatura con:

mezzo bicchiere di acqua

4-5 cucchiai di tamari senza glutine

2 cucchiai di sakè

radice di zenzero grattugiata (quantità a piacere!)

un cucchiaino di zucchero bianco

potete lasciar riposare i filetti immersi nella marinatura direttamente in una padella antiaderente dal fondo ampio, per mezz'ora circa. cuoceteli, quindi, a fuoco medio basso per circa 7-10 minuti, eliminando con un mestolo la schiuma che potrebbe formarsi. da servire con riso giappo, rigorosamente!!

se invece non avete problemi col glutine e la vostra cantina trabocca di saké, procedete così:

scaldate circa 3/4 di bicchiere di sakè in una padella e, non appena comincia a sobbollire, aggiungete i filetti di pesce. alzate la fiamma per riportare velocemente il sakè ad ebollizione, quindi aggiungete mezzo bicchiere scarso di mirin, 1/3 di bicchiere di tamari e lo zenzero. tra una aggiunta e l'altra lasciate che il liquido torni a bollire. alla fine aggiungete lo zucchero e coprite con un coperchio che sia più piccolo della pentola in modo che tenga premuto il pesce. cuocete per 7-10 minuti fiché il pesce non sarà tenero.